Es la última tendencia en pastelería y está arrasando en todo el mundo. Instagram y TikTok ya se han heco eco de este nuevo hit dulce e irresistible. La culpa la tiene (como siempre) Nueva York. ¿Un cruasán con forma redonda y un relleno para morirse? Existe y es el New York Roll, así apodado a lo ancho y largo del planeta: desde París hasta Singapur o Sydney. Aunque también responde al nombre de Croissant Roll o de Croissant Suprême.
Este último lo toma de Lafayette Grand Café & Bakery, un bistro con aires parisinos situado en la esquina de Lafayette Street con Great Jones Street, en pleno centro de Manhattan. ¡Suyo es el invento! Pero no habrá que viajar hasta la Gran Manzana para probar estos croissants supremos. El New York Roll ya tiene su réplica en Madrid por cortesía de algunos obradores. ¡Apunta estos dos!
La casa de Éric Kayser está presente en las grandes capitales del mundo y, desde septiembre de 2020, también en Madrid, donde acaba de lanzar su propio Croissant Roll. “Es una masa de croissant enrollada sobre sí misma en forma de círculo y rellena de distintos sabores”, describe María Fraile, jefa de pastelería, que desvela cómo la receta ha llegado hasta su horno, que elabora pan de masa madre y repostería francesa, para sus seis tiendas-restaurante en la ciudad.
“Maison Kayser tiene presencia en Estados Unidos y, en sus viajes, Éric había notado esta tendencia que ya lleva varios meses en Nueva York y en todo Estados Unidos. De hecho, ha cobrado también mucha fuerza en París”, explica Fraile.
Cinco son los sabores, que se van alternando, con los que la marca quiere presentar su versión del New York Roll. Están el de choconutella (con relleno de ganache de nutella), frambuesa (con ganache elaborada con frambuesas naturales), pistacho (a base de una crema 100% natural), vainilla (con nata avainillada pura) y de lotus (con ganache de galleta lotus). Siempre, con sus correspondientes toppings a juego. Esta novedad convive con la “cocina de panadería”, que llama Maison Kayser: sus diferentes tipos de baguettes, su hogaza Kayser (de trigo semi integral) o su pan con cúrcuma, nueces y avellanas. La nota dulce la ponen los croissants, el pan de chocolate, las palmeras, los brioches o los éclairs con los que el obrador conquista.
Sus New York Rolls son solo la punta del iceberg. Y ese iceberg, que despliega su magnitud entre panes y bollería muy mimados, tiene una vocación muy grande y una historia aún pequeña, porque Novo Mundo (c/ del Carnero, 9) abrió sus puertas en el Rastro de Madrid a finales de 2021. Su último invento, los afamados croissants redondos y rellenos, ha generado largas colas a la entrada de un café-obrador que pretende convertirse en la extensión del salón de casa de quienes lo visitan. Por eso, a pesar del éxito arrebatador, Novo Mundo no pierde la cabeza: el resto de elaboraciones también merecen su tiempo y sus procesos. Ni con estas, han aumentado la producción diaria de New York Rolls.
“Estuve en Nueva York en abril de 2022 y probé los Suprême de Lafayette. Subí un story diciendo que había sido lo mejor en bollería que había probado durante el viaje, y una compañera de trabajo nos pidió que lo hiciésemos en nuestro obrador. La idea se quedó ahí, pero, en noviembre, fuimos invitados por Baileys a hacer un producto para las Navidades. Decidimos hacer nuestro primer New York Roll con crema de Baileys de caramelo salado y ganache de chocolate negro.
Empezamos con 10 unidades diarias de las que siempre sobraban algunas. Hoy en día, hacemos 200 unidades al día y no duran ni 20 minutos”, detalla Guille, quien, junto a Norman y Patricio (head baker) conforman el trío de socios fundadores. “Todos somos trabajadores de Novo Mundo y estamos 100% enfocados en su día a día”.
Este pequeño obrador elabora con esmero cada uno de sus panes, hechos con harinas ecológicas molidas a la piedra y a través largas fermentaciones con masa madre. “Hacemos hogazas integrales y semi integrales, con semillas, con harinas como espelta y centeno integral, y barras de pan con aceitunas, cheddar y jalapeño o chimichurri”, detalla Guille. Las estrellas de su vitrina de bollería (que nace de un proceso que dura tres días, con las mejores harina italiana y mantequilla francesa) son los rollitos de canela con mascarpone y vainilla, las torrijas de croissant, los croissants rellenos de pistacho o los mixtos con jamón, queso y un toque de mostaza Dijon. Y hoy en día, también los New York Rolls, que van cambiando de sabor. Los de febrero son dos: uno de tiramisú con gianduja y otro de crema de maracuyá con chocolate blanco y nueces pecanas.
