Baba’s Place y Sixpenny están colaborando en una nueva versión del popular Corner 75, que ofrece comida clásica húngara con un toque australiano moderno.
Nadie está seguro de quién fue la idea de que el equipo de Baba’s Place de Marrickville se asociara con el propietario del Sixpenny de tres sombreros de Stanmore para hacerse cargo del antiguo restaurante húngaro Corner 75 de Randwick. Está claro que, como muchas ideas, empezó con una serie de textos medio en broma entre cónyuges.
Cuando el restaurante salió a la venta por primera vez a mediados de 2024, un chef amigo envió el anuncio al chef y propietario de Sixpenny, Daniel Puskas, que es húngaro por parte de padre. Puskas envió capturas de pantalla al chef de Baba’s Place, Jean-Paul El Tom, entre charlas sobre helados; Alex Kelly, socio comercial de El Tom, vio las fotos y se emocionó y le dijo a Puskas que las compraría. Pushkas vaciló. El Tom se ofreció a ayudarlos.
Corner 75, un elemento fijo de Frenchmans Road durante más de 40 años, reabrirá bajo su dirección conjunta en los próximos meses. Las camisetas de fútbol enmarcadas en las paredes del restaurante ayudan a sellar el trato: la decoración desordenada de Corner 75 incluye un tributo apasionado al fútbol húngaro y a la leyenda Ferenc Puskás.
“Entré con Dan [Puskas] y fue una locura”, dice El Tom. “Las paredes son del mismo color rojo que las paredes de la casa de Baba. Los marcos de fotos son iguales. Me entusiasman muchas cosas, pero esto realmente me pareció algo por lo que valía la pena emocionarse. Fue como una señal”.
Puskas recuerda que un día llevó a cenar a su hijo Ira, de 10 años, a la esquina 75. Ira le preguntó al dueño del restaurante Paul Varga si podía tomar una foto junto a la camiseta con su nombre, pero Varga disparó mejor. Fue a la parte trasera de la barra y le entregó a Ira la placa del jugador. El pequeño estaba emocionado. “Lo guarda junto a su cama”, dice Puskas.
Durante las últimas cuatro décadas, generaciones de familias se han reunido en la esquina de la 75, pidiendo generosos platos de pollo paprikash y albóndigas y copas de vino de menta. Varga, quien compró el restaurante en 2012, trabajaba en el piso, saludaba a los invitados con apretones de manos y besos y los amonestaba juguetonamente por derramar salsa en la mesa o no terminar su comida. Su hermana Katalin dirigía la cocina. Después de muchos años, Varga está lista para un descanso.
“Tenemos amigos cuyos padres tuvieron su primera cita allí”, dice Kelly. “Excelente [late Hungarian-born football journalist] Les Murray era un habitual. Este es un lugar realmente importante. Gran parte de nuestra conversación fue: ‘¿Cómo nos legitimamos cuando estamos en el barco húngaro, que es un gran indicador de la sociedad?'” (Kelly ya ha comenzado a trabajar en una serie de cortometrajes protagonizados por destacados húngaros-australianos. futbolista Dez Marton y el experto en vinos local Mike Benny.)
Aunque Puskas es de ascendencia húngara, el lado italiano de su familia estuvo más presente en su infancia y nunca cocinó comida húngara, ni tampoco El Tom. Los dos chefs se dieron la mano. cocina húngaraun libro de cocina fundamental de 1971 del restaurador y crítico gastronómico húngaro George Lang. A partir de ahí, empezaron a jugar con clásicos de la cocina, como el escalope, el gulash, la ensalada de pepino y un tipo de guiso de verduras similar a la Sicli caponata.
El Tom y Pushkas se embarcaron en un viaje de investigación de dos semanas a Hungría en agosto, donde devoraron melocotones y tomates bañados por el sol (“los mejores que he probado en mi vida”, dice El Tom) y carne grasosa de cerdo Mangalia. Un fanático de las flores llamado El-Tom está obsesionado con los campos de girasoles que ve por todas partes. “Así que esperemos ver girasoles y semillas de girasol de diversas formas”, afirma.
Para la próxima era de Corner 75, la cocina se modernizará, pero el espíritu del interior permanecerá, incluidos cientos de fotografías, carteles y objetos de archivo que celebran Hungría y Hungría-Australia. “Escribí en el contrato que tenían que quedarse”, dice Varga.
Alice Tremaine, ex directora del restaurante Attica de Melbourne, ha sido nombrada directora general y compradora de vinos, mientras que Carly Scheidegger es la ex jefa de cocina de Fred’s en Paddington. El nuevo menú se basa en recetas tradicionales cocinadas con los mejores ingredientes, y todo, desde crema agria hasta strudel, se elabora en casa. La estrella de paprikash está preparada para el pollo tradicional Sommerlad y los escalopes se preparan a la parrilla al momento. Scheidegger también espera poder preparar la compleja torta húngara eszterhazy en un carrito.
Espere más mariscos en los nuevos menús, como atún o pescado asado sobre lecso. Kelly reconoce que Hungría, sin salida al mar, se centra principalmente en la carne, pero señala que muchos inmigrantes húngaros en Australia incluyen mariscos en sus comidas. “La naturaleza de la migración facilita la necesidad de adaptarse al entorno”, afirma.
Los cambios, sean mariscos o de otro tipo, pueden no ser la transición más fácil para todos los clientes habituales de Corner 75, como saben muy bien los recién llegados.
“Creo que algunos miembros de la generación mayor podrían dudar en ir allí porque son los niños más pequeños los que se hacen cargo”, dice Pushkas. “Pero no queremos decirles adiós. Ven y mira lo que hacemos. Si quieres un cuenco grande de flores, lo hacemos. Si quieres salchicha en lesco en lugar de pescado, también lo haremos. Queremos que Paul esté orgulloso de nosotros, entre al bar y tome un Unicum. [a type of Hungarian herbal liqueur] y sé parte de ello”.
El Tom dice: “Queremos contar una historia sobre Hungría, Paul y Randwick. También queremos contar nuestra historia, pero lo más importante es que queremos celebrar el rincón 75.
