Desde entonces, Takamatsu pasó de ser un barista obsesionado con el vino que trabajaba en una cafetería de Sydney a convertirse en sumiller en cuatro años.
Su interés por el sabor y el sabor (algo que aprendió de su padre, un chef japonés que llegó a Sydney desde Tokio con una visa de trabajo y vacaciones en la década de 1990) cambió del café al vino, y cuando tenía 21 años, ya era dejando su huella. sumiller Comenzó a trabajar en turnos de nivel básico en restaurantes en lugares importantes como Rockpool, ganando exposición a listas de vinos de alta gama y pronto puso su mirada en el examen de maestro sommelier solo por invitación.
Para una industria rebosante de pretenciosidad y sofisticación, los maestros sommeliers son auténticos expertos cuyo conocimiento de las variedades de uva, las narices y las bocas es como una infinidad de vinos. Pero Takamatsu dice que se trata más de práctica (horas y horas) que de talento natural.
Después de convertirse en el maestro sumiller más joven del mundo, Toru Takamatsu, de 29 años, cambió el mundo de los restaurantes de élite por los viñedos de Hokkaido y se propuso elaborar su propio vino.Crédito: christopher jue
“Hay muy pocas personas que tengan un talento natural y puedan decir: ‘Esto es vino’. Pero todavía no he conocido a nadie que pueda cobrarlo al cien por cien – afirma.
“La mayor parte de esto es teoría. Si proviene de una determinada región, generalmente se puede saborear. No necesariamente lo sabes exactamente, pero sabes qué esperar”.
Este proceso de identificación del vino mediante cata a ciegas es la parte más importante y temida del examen de maestría y contribuye de manera importante al 90+% de las fallas en las pruebas.
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El examen es la cuarta y más alta certificación que ofrece el Tribunal de Maestros Sommeliers y consta de tres partes: una prueba oral, un examen de servicio y un examen de cata a ciegas. Para la cata a ciegas, los candidatos deben identificar correctamente seis vinos (tres tintos, tres blancos), variedad de uva, país de origen y añada frente a un panel de jueces en un plazo de 25 minutos.
Aunque la reputación del examen está firmemente establecida en la comunidad vitivinícola, un documental de 2012 lunes llamar la atención del público sobre el nivel extremo de compromiso de los invitados a realizar la prueba.
Los candidatos pusieron sus vidas en espera, tensaron sus relaciones y llevaron sus nervios al límite mientras sorbían, sorbían, bebían y escupían variedades de vino mientras estudiaban libros de texto y tarjetas didácticas. memoria
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Takamatsu dice que las tribulaciones del estudiante de maestría coinciden con su reputación, pero que su propio camino fue menos doloroso. Aún así, estima que gastó alrededor de 50.000 dólares en vino durante tres o cuatro años en preparación para el juicio.
“No soy alguien que pueda estudiar seis horas seguidas. Estoy un poco más tranquilo. Pero siempre piensas en el vino. Antes de irte a dormir piensas: ¿qué es esta subregión del vino? Esta es la vida de un estudiante de maestría.’
En 2018, tras fracasar en su primer intento de cata a ciegas, dio un paso adelante. Junto con un amigo que se estaba preparando para el examen, comenzaron a realizar catas semanales y a armar colecciones de vinos.
“Sentí que no lo había probado. “Cuando estaba haciendo el examen, sentí que no estaba preparado”, dijo.
“Teníamos unas 60 botellas y luego nos cegamos unos a otros. Hacemos una serie completa cada semana. Pasamos una hora: tres blancas, tres rojas.
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Cuando volvió a realizar la prueba al año siguiente, había pasado más de un año trabajando en el restaurante Hide de Londres, perfeccionando su gusto con una carta de 7.000 vinos.
Después de aprobar el examen, Takamatsu regresó a Sydney y trabajó en Fred and Mimi’s, propiedad de Justin Hemmes, en Merivale, cuando la industria hotelera se vio sacudida por COVID. Esto le impulsó a reconsiderar su trayectoria profesional.
Recordó una rara botella de pinot que bebió con un amigo en un restaurante de Tokio en 2017 y que lo llevó hasta la puerta del Domaine Takahiko. El aprendizaje viene con la promesa del gobierno local de que, al finalizar, tendrá acceso a su propio terreno para abrir una bodega donde pretende cultivar chardonnay.
Takamatsu dice que no se aleja del oficio de sumiller, cuya habilidad radica en llevar la historia del vino a la mesa para el cliente, sino que pasa de narrador a creador.
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