Según un nuevo estudio, cocinar ciertas verduras en aceite a altas temperaturas puede producir grasas no saludables relacionadas con el riesgo de enfermedades cardíacas.
El vínculo exacto entre las grasas no saludables y las enfermedades cardíacas es objeto de debate entre científicos y nutricionistas, pero están de acuerdo en que un tipo de grasa no es saludable: las grasas trans.
Las grasas trans a menudo se crean cuando los fabricantes elaboran alimentos altamente procesados, como margarina, papas fritas, pizza congelada y productos horneados comprados en tiendas, como galletas, pasteles y donas.
Este proceso implica agregar hidrógeno a las grasas insaturadas, como el aceite vegetal, que son líquidas a temperatura ambiente, creando una grasa trans que es estable y sólida a temperatura ambiente.
El consumo de grandes cantidades de grasas trans puede aumentar los niveles sanguíneos de colesterol LDL (conocido como colesterol “malo”) y reducir el colesterol HDL (conocido como “bueno”). Asociación Americana del Corazón recomienda que los estadounidenses limiten la cantidad de grasas trans que consumen para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
La enfermedad cardíaca es la principal causa de muerte en los Estados Unidos, Según los Centros para el Control y la Prevención de EnfermedadesEn 2022 provocará 1 de cada 5 muertes y una muerte cada 33 segundos.
Pero una nueva investigación japonesa sugiere que no son sólo los alimentos ultraprocesados los que pueden ser un problema para las grasas trans en la dieta.
Liudmila Chernetska/iStock/Getty Images Plus
Un estudio realizado por científicos alimentarios de la Universidad Meijo encontró que cocinar ciertas verduras en aceite vegetal a altas temperaturas puede hacer que las grasas se conviertan en grasas trans.
Específicamente, descubrieron que ocurría cuando el ajo, la cebolla y las chalotas se cocinaban a más de 285 °F en grasas insaturadas como el aceite de oliva.
Las verduras Brassica como el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el repollo también pueden promover este proceso, llamado transisomerización: cuando los ácidos grasos insaturados (AGL) saludables se convierten en ácidos grasos trans (AGT) no saludables.
Los científicos han llegado a la conclusión de que esto se debe a que las verduras contienen muchos compuestos naturales de azufre.
“Estábamos interesados en los efectos de la temperatura, el tiempo de reacción, la concentración de compuestos de azufre, el tipo de compuestos de azufre y la adición de antioxidantes en la isomerización de UFA”, dijo Juni Obi de Nissui Corporation, primer autor del artículo.
En particular, los científicos descubrieron que los compuestos ricos en azufre en ciertas verduras, a saber, los isotiocianatos que se encuentran en las brassicas como el brócoli y el repollo, y el polisulfuro que se encuentra en el ajo, la cebolla y las chalotas, pueden formar grasas trans a altas temperaturas.
Sin embargo, agregar antioxidantes (compuestos antiinflamatorios como la vitamina E) a los vegetales con isotiocianato puede alterar este proceso.
“En condiciones normales de cocción, se espera que la liberación de AGT sea mínima”, dijo el autor principal, el Dr. Masaki Hondo, de la Universidad de Meijo. “Aquí no hay que ser demasiado cuidadoso.
“Sin embargo, es importante comprender que cocinar con ingredientes ricos en compuestos naturales de azufre puede aumentar el riesgo de consumir TFA”.
En otras palabras, aunque se crearon grasas trans, todavía eran una fracción muy pequeña de las grasas que se encuentran en los alimentos procesados y no eran nada de qué preocuparse para la mayoría de las personas.
Pero para quienes corren riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, cocinar estas verduras a bajas temperaturas para ayudar a reducir las grasas trans en la dieta puede ser beneficioso.
Este artículo ha sido publicado. en una revista científica Investigación alimentaria internacional.
¿Tiene algún consejo sobre una historia gastronómica? Semana de noticias ¿cubrir? ¿Tienes algún trastorno alimentario que te preocupe? háganoslo saber a través de Ciencia@newsweek.com. Podemos pedir consejo a expertos y su historia puede aparecer Semana de noticias.
Información
Obi, J., Sakamoto, T., Furihata, K., Sato, S., Honda, M. (2024). Las verduras que contienen compuestos de azufre promueven la transisomerización de ácidos grasos insaturados en triacilgliceroles durante la cocción. Investigación alimentaria internacional, 200(115425).
