«DOLCE ÁLTER EGO»: El Barroco Gourmet

Con la llegada de la temporada de los Chiles en Nogada –de julio a septiembre– el centro del país vive una de sus fiestas gastronómicas más importantes.

El platillo más barroco y gourmet de nuestra cocina, ese con el que coronamos las fiestas patrias representa, sin duda, la suma exquisita de nuestra historia, el sincretismo perfecto de nuestras raíces indígenas y la herencia española.

La leyenda más recurrente cuenta que este platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, en ocasión del onomástico de Agustín de Iturbide. Las hermanas agustinas crearon un platillo exquisito y delicado con productos de temporada, decorándolo con los colores del Ejército Trigarante.

Más allá de las leyendas sobre su origen, lo único ciertísimo es que cada verano los Chiles en Nogada siguen engalanando las mesas de nuestras casas, fondas y restaurantes de medio y altos vuelos.

A pesar de que es mi platillo favorito, el que disfruto en cada cumpleaños, el que sin dudar pediría en una “última cena”, nunca lo había comido en su ciudad de origen. Por eso, este agosto decidí celebrar comiéndome el mejor y más auténtico Chile en Nogada de mi vida. Y me lancé a explorar su origen, elaboración y tradición en el estado que lo vio nacer.

Puebla me recibió con los brazos abiertos, pletórico de historia, arte y tradición. En el centro de la ciudad y casi en cualquier fonda o restaurante había un display a la entrada, con la leyenda: “Temporada de Chiles en Nogada” o “Paquete tradicional de temporada”. No hay escapatoria a este manjar y hay que comerlo donde el bolsillo, el antojo o la recomendación nos lleven.

Pero antes de disfrutar de su gloria, me di a la tarea de entender el sincretismo presente en sus ingredientes y elaboración. Para ello visité los sitios más emblemáticos del Barroco Novohispano en la capital de Puebla, como su Catedral o la Capilla del Rosario, así como el Santuario de la Virgen de los Remedios, San Francisco Acatepec y la Iglesia de Tonantzintla, en Cholula.

Todas son conocidas como las “joyas del barroco mexicano”. Una de ellas fue construida sobre las ruinas de una pirámide en la ciudad sagrada de Cholula. La más bella de todas, fue decorada en su interior por manos indígenas, con ángeles a semejanza del color de su piel y con figuras de frutos tropicales y autóctonos, como el coco, el cacao y el chile.

Una más tiene fachada de mezquita árabe, pero es tan mexicana como la talavera poblana, ya que está decorada con mosaicos de color amarillo, verde, negro, naranja, azul cobalto y ladrillo rojo, cual granada iraní.

Y ya que hablamos de talavera, la cerámica poblana sobre la cual debe servirse un auténtico Chile en Nogada, no podía perderme la exposición temporal “Cerámica entre dos mares: de Bagdad a la Talavera de Puebla” (hasta el 20 de agosto) en el bellísimo Museo Internacional del Barroco http://bit.ly/2fgkstn a través de la cual se aprecian de manera elocuente y exquisita sus orígenes en la Mesopotamia del siglo IX, la influencia islámica en la alfarería española y su llegada al país durante el siglo XVI. Curada por la investigadora iraní Farzaneh Pirouz, en esta exposición se reúnen piezas únicas e invaluables, prestadas por coleccionistas y museos de renombre. 

Y entonces entendí de qué se trata el manjar de mi última cena. Todo lo que implica. Y lo valoro más que nunca. Comprendí que mi platillo favorito es autóctono como el chile poblano de picor medio y aroma agradable que lo contiene; español o europeo como las carnes de res, cerdo y frutas con que se rellena; árabe como la nuez de Castilla y la granada con que se salsea y adorna. Sentí que es tan mexicano como el cabello moro y rizado de mi hija, la nariz maya de mi hijo o las pestañas largas de santo de mi amado.

Siendo éste un platillo pesado que debe disfrutarse solo, sin otro alimento previo y también maridarse cuidadosamente con vino, cerveza o mezcal, no pude probar tantos o en cualquier lugar. Mi antojo tenía marca y destino.

La Feria del Chile en Nogada. Desde hace tres años, las cocineras de San Pedro Cholula celebran su saber hacer en la explanada de la Plaza de la Concordia, los primeros días de agosto. Dentro de una carpa blanca, el ayuntamiento monta un gran comedor a la espera de 2 mil comensales, los que pueden elegir entre una veintena de puestos, el que más les agrade.

Las amas de casa de Cholula preparan la receta tradicional y ofrecen el platillo a sólo 130 pesos, o bien, un “paquete” con arroz blanco y agua de Jamaica o cerveza, por un total de 150-160 pesos. También ofrecen vino, cerveza artesanal y pulque.

Al final de la carpa, los productores locales de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, nuez de Castilla y granada, venden la fruta de temporada cultivada en la región. Mi corazón se llenó de gozo, no sólo de disfrutar el plato sino también al observar la felicidad con que muchas familias convivían alrededor de él.

Hotel Casa Reyna http://www.casareyna.com/restaurante.php Dentro del afamado hotel boutique Casa Reyna, el restaurante del mismo nombre ofrece una experiencia gastronómica inigualable para disfrutar, tal como reza en su portal, “de la gran cocina poblana con sabores reales, sazón casero, porciones abundantes, excelente servicio y un gran ambiente”.

Junto a mi exquisito chile, servido sobre un plato de talavera contemporáneo y minimalista, el mesero trajo un certificado de autenticidad con el número 4674 de la temporada 2017, que decía: “Elaborado únicamente con ingredientes de la región, de la más alta calidad y frescura. La nogada está elaborada con 100% nuez de Castilla”.

Para gozarlo en serio, pedí una botella de Shiraz Casa Madero y me tomé el tiempo necesario para percibir todos sus sabores y aromas, mientras contemplaba el arte y diseño del restaurante. Concluí que era verdadero y que casi casi estaba en el cielo.

Pero la verdadera gloria llegó con el chile que comí en el restaurante de moda, el Mural de los Poblanos http://bit.ly/2vUKltC habilitado en el patio de un edificio histórico del centro de Puebla y decorado con un mural del artista Antonio Álvarez Morán, pues la nogada que allí preparan es simplemente excelsa. Contundentemente blanca como el interior de una nuez de castilla y crocante, algo espesa también. El relleno, con trocitos de carne de res y de cerdo tal cual dicta la receta original (no molidas), resulta cero apelmazado. La armonía de lo dulce de sus frutas con lo picante del chile y su capeado fino, casi me hicieron llorar de felicidad. 

Por un instante olvidé que celebraba mi cumpleaños y celebré simplemente la vida y sus placeres, los placeres de Puebla para el mundo.

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